Introducción
Jalisco es el estado de la república mexicana que aporta el mayor volumen a la producción lechera nacional, y dentro de él, la cuenca de la región de Los Altos es la más importante, contribuyendo con más del 60 % de la captación total de la Entidad\cite{gobmx} .
El sistema productivo en la zona es en esencia de tipo familiar, donde los principales recursos de la unidad de producción tienen su origen en la familia: mano de obra, capital, tierra, y activos fijos\cite{ellis1989} ,sin embargo, a pesar de que las explotaciones son pequeñas (la mayoría tiene menos de 40 vacas en ordeña), es una región sumamente industrializada, donde más del 90 % de la leche se comercializa a través de empresas procesadoras.
Por el hecho de ser una región estrechamente vinculada con grandes empresas (Nestlé, Parmalat, Sigma Alimentos, Lechera Guadalajara, Alpura, Lala, Alimentos La Concordia, entre las más importantes), los efectos de la mundialización y la apertura comercial se han reflejado con mucha claridad.
Diversos autores han manifestado que dos de los principales impactos de la globalización sobre los sistemas productivos lecheros locales son;
a) la búsqueda de una mayor integración vertical con sus proveedores para tratar de influir en sus decisiones, con la intención de controlar el proceso productivo.
b) la exigencia y presión sobre los ganaderos para que cada vez entreguen leche más inocua y de mejor calidad, a bajo precio.
Para lograr estos efectos en la región, las empresas procesadoras promovieron a principios de los años noventa, la organización de los productores en grupos para el enfriamiento en común de la leche. La estrategia que se siguió fue, dejar fuera del Mercado a aquéllos que no aceptaran entregar leche fría, sin embargo, a partir de 1998, con los grupos ya conformados y operando, comenzaron con una estrategia completamente contraria a los planteamientos de la teoría económica, particularmente en lo referente a las economías de escala, que plantea que los costos medios disminuyen a medida que se incrementa el volumen producido o manejado\cite{iberlibro}.
En este contexto, las agroindustrias iniciaron un movimiento a nivel nacional, consistente en ejercer fuertes presiones e incitaciones para provocar la desintegración de los grupos, el mensaje para los ganaderos fue, que para continuar como proveedores deberían separarse. A cambio, se ofreció pagar un precio base más alto, y primas por calidad e inocuidad más elevadas \cite{transformacin}. Como resultado, el número de termos colectivos en Los Altos de Jalisco, ha descendido de 450 a 350 aproximadamente, y los individuales han aumentado de unos cuantos, a cerca de 1,000 (estimación propia, ya que no existe un censo al respecto). Es decir, los grupos para el enfriamiento se han ido disminuyendo, debilitando, y desapareciendo, y los que aún continúan quedan conformados por los productores que entregan los menores volúmenes; por tal motivo la cantidad de leche captada en termos colectivos es cada vez más reducida, por lo que los costos de administración y enfriamiento por unidad de volumen, se suponen más altos, volviendo más ineficiente el proceso.
Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue determinar cuál es el efecto de la escala (volumen captado y enfriado) en termos individuales o colectivos, sobre la calidad de la leche, y sobre los costos de administración y enfriamiento.
Métodos
Para analizar la relación entre escala y calidad, se trabajó con una base de datos elaborada a partir de los registros provenientes de siete termos o tanques de enfriamiento individual, y ocho de enfriamiento colectivo, los cuales forman parte del conjunto de termos encuestados para la obtención de costos. Los colectivos son aquéllos en los cuales se capta leche de varios productores para enfriarla en conjunto; mientras que en los termos individuales la leche proviene de un solo productor.
Los criterios de selección utilizados fueron la accesi- bilidad, y que contaran con los registros de calidad. La base de datos contó con la siguiente información registrada diariamente en cada termo: temperatura de enfriamiento (°C), volumen (L), acidez (%), crioscopía (°C), reductasa (minutos), densidad (g/ L), grasa (%), y conteo de células somáticas.
La temperatura de enfriamiento, es aquélla a la cual la leche es almacenada hasta que llega a recogerla el camión pipa de la industria, y debe ser inferior a 4 °C(11). El volumen, es la cantidad de leche captada en promedio cada día. La acidez mide el grado de fermentación de leche, si crece por encima de 1.4 % (1.4 ml de hidróxido de sodio), se considera que el líquido es de mala calidad.
La crioscopía mide la temperatura de congelamiento de la leche, así que mientras más alejado de cero en la escala negativa ocurra esto, menos adulterada con agua estará, debido a que cero grados es el punto de congelamiento del agua.
La reductasa, es una medida indirecta de la cantidad de bacterias y contaminantes que contiene la leche (estiércol, tierra, pelos, basuras, etc.). Es una enzima que producen las bacterias presentes en la leche, y su concentración se mide a través del tiempo (en minutos) que tarda en reducir al azul de metileno; a mayor tiempo de reducción menor es la cantidad de bacterias y contaminantes, y mejor la calidad.
La densidad mide la cantidad relativa de sólidos que contiene la leche, mientras que la grasa mide el porcentaje de sólidos grasos; entre más elevados sean estos valores, la calidad es mejor. El conteo de células somáticas es una medida indirecta de la mastitis; entre más bajo sea el conteo, la presencia de esta enfermedad es menor, y el lacticinio es considerado de mejor calidad.
Para analizar la relación entre volumen captado y costo promedio de enfriamiento por litro, se levantó una encuesta sobre el tema en 15 termos colectivos y 8 individuales, los cuales entregan la leche a diferentes empresas, las cuales se presentan en el Figura \ref{532092} . en el studio no se consideran los costos fijos, en particular la depresiacion de los termos, porque se analiza el efecto de la escala, y los únicos costos que dependen de ella son los variables; es decir, sólo se consideran aquellos costos que dependen del volumen de leche captado y enfriado. El número de encuestas no es el mismo en cada grupo debido a que los termos colectivos son más accesibles a proporcionar este tipo de información y tienen un mejor control de sus registros contables.